В ресторанах меню может меняться по несколько раз в неделю. Это показатель заведения премиального уровня. В кафе и закусочных такой частой замены не требуется, но необходимо анализировать маржинальность блюд и своевременно изменять их ассортимент.

Оптимизация меню

Для оптимизации меню потребуется выявить и скорректировать или исключить следующие типы блюд:

• плохо продаваемые;

• со сложной технологией приготовления;

• конкурирующие;

• некоторые виды нарезок.

Когда блюдо не пользуется спросом, от него нужно отказываться без раздумий. Овощные, сырные, фруктовые, колбасные тарелки, соленья можно готовить по просьбе гостей. В меню их целесообразно включать только тогда, когда основные ингредиенты являются достоянием региона, в котором находится заведение, или сотрудники сами задействованы в их создании. Например, в ресторане повара сами могут квасить капусту, мариновать огурцы и т.д. Тогда, тарелку с соленьями можно внести в меню.

Часто можно встретить блюда, которые находятся в одной категории и готовятся из одного и того же основного ингредиента. Например, карпаччо и тартар из лосося. Такие блюда называют конкурирующими. В данном примере и тартар и карпаччо – холодные закуски, приготовляемые из маринованной рыбы, причем относящейся к одному роду. Для гостя достаточно одного из этих наименований.

В заведении может быть постоянный гость, который регулярно заказывает какое-то определенное блюдо, но в целом оно не пользуется спросом. Тогда можно убрать его из меню и готовить только по просьбе.

Полному исключению сложно приготовляемых рецептур может помешать только одно: они хорошо продаются. Но тогда нужно модернизировать технологию или продумать варианты использования основных заготовок не только для этого блюда, но и для других.

Тонкости универсального меню

Чтобы меню пришлось по вкусу большинству гостей, нужно в каждый раздел (салаты и холодные закуски, супы, горячее) включать блюда:

• из рыбы и морепродуктов;

• мясные;

• овощные;

• для поддержания ЗОЖ.

Это поможет каждому гостю составить обед или ужин, исходя из своего собственного отношения к питанию. Некоторые блюда относятся к нескольким подкатегориям. Так, овощи гриль и фруктовые салаты сразу подходят вегетарианцам и просто тем, кто следит за правильным питанием.

Хлебная тарелка

Обычно очень мало внимания уделяется хлебу. Небольшие заведения вообще покупают его в ближайших магазинах, не особо выбирая производителей. Вместе с тем, хлеб может выправить некоторые огрехи блюда, а правильно сформированная хлебная корзина – даст дополнительный плюс заведению. В нее включают булочки, пирожки, лепешки, пампушки.

Десерты

В силу малых производственных площадей и нехватки рук персонала не все заведения могут порадовать своих гостей десертами собственного производства. Поставщики готовы предложить очень широкий ассортимент замороженных и охлажденных десертов. Но все по привычке берут чизкейки и мороженое. Чтобы оптимизировать эту часть меню, нужно просто обратить внимание на другие предложения производителей.

На маленькой кухне даже без дополнительного специалиста можно сделать простые десерты. Вот несколько примеров:

• профитроли;

• штрудель;

• семифредо;

• мороженое с различными добавками;

• бисквиты с топингами и ягодами;

• шоколадный фондан.

Некоторые из этих изделий готовятся полностью заранее. Повару нужно только вовремя сделать их и отдать по требованию. Но в остальном, если нет возможности нанимать кондитера, то необходимо убедиться, что повара действительно справятся с приготовлением.

Существует целый раздел кулинарии – технология прерванной выпечки. Рецептура этих блюд позволяет делать полуфабрикаты и до месяца хранить в морозильной камере. Это тоже интересная идея для самостоятельного приготовления десертов. Полуфабрикаты доготавливаются в течение 15-20 минут.

Секреты ценообразования

Цена должна соответствовать статусу заведения и ожиданиям гостей. При ее расчете нежелательно округлять полученное значение до 50 или до 100. Например, если горячее по факту стоит 400 руб., то в меню можно поставить 390 или 410 р. Когда гость видит в меню цены 100, 200, 550 руб., у него создается ощущение, что цифры взяты с потолка.

Цены на популярные блюда, такие как салаты «Цезарь», «Греческий», которые есть практически в каждом заведении устанавливают ниже, чем у конкурентов. При этом качество должно быть на высоком уровне. Если в соседнем заведении готовят салат «Цезарь» с 2 кусочками курицы и пожелтевшими листьями латука, то сделать цену ниже, конечно, не получится. Основной акцент все равно нужно делать на качество. Но можно немного снизить саму наценку именно на этот салат.

Нужно продумывать меню таким образом, чтобы стоящие в одной категории блюда имели не слишком большую разницу в цене. То есть нельзя ставить рядом десерты, один из которых будет стоить 100 рублей, а другой – 1000. Превышение цены в 2-3 раза чаще всего допустимо. Например, стейк денвер стоит в среднем 900, а рибай – 2300 руб. И ничего с этим сделать нельзя.

Полное понимание того, как оптимизировать меню приходит с опытом. Это случается после многократного анализа маржинальности и рецептур блюд в одном конкретном заведении. Но перечисленных мер вполне достаточно для того, чтобы очертить контуры правильного меню и приступить к его оптимизации.